A manutenção e higienização de um restaurante, requer um trabalho constante, permanente e dedicado, seguindo as diretrizes sanitárias instituídas, baseadas no protocolo universal HACCP. Mais que uma formalidade, a higiene em restaurantes é uma questão de saúde pública e a verdade é que um ambiente limpo e organizado traz mais segurança e conforto ao cliente.
Assim sendo, apresentamos-lhe 5 dicas para manter a higiene no seu estabelecimento:
1. Estabelecer um Plano de Higienização
Uma rotina de limpeza bem estruturada é a regra de ouro para uma eficaz higiene do seu restaurante. Para além de otimizar os resultados e reduzir custos, o Plano de Higienização tem como objetivo eliminar a possibilidade de contaminação dos alimentos e do espaço.
Este plano de ação de limpeza do estabelecimento engloba um conjunto de práticas que compreendem:
- o que deve ser limpo – superfícies, equipamentos e utensílios;
- produtos de limpeza e materiais a utilizar;
- periodicidade da higienização, isto, é, quando deve ser limpo;
- e a pessoa responsável pela execução da tarefa.
O mesmo deverá estar afixado num lugar visível para conhecimento de todos os colaboradores.
Ao delinear o seu Plano de Higienização, tenha em consideração alguns aspetos importantes, como:
- Limpeza e desinfeção não são o mesmo, mas complementam-se.
A limpeza pressupõe a remoção de sujidade, gordura e manchas visíveis de uma determinada superfície usando produtos de limpeza adequados. Já a desinfeção consiste em eliminar o maior número possível de micro-organismos utilizando processos químicos e físicos.
- Para cada superfície ou equipamento existem produtos de limpeza específicos. É importante que selecione produtos certificados adequados às suas necessidades. As soluções de limpeza e desinfeção devem estar devidamente rotuladas e fechadas, bem como devem ser conservadas nas suas embalagens de origem, de modo a evitar o risco de contaminação e incidentes com os mesmos.
Estes produtos devem, ainda, ser armazenados fora das áreas onde são manuseados os alimentos, e não devem ser os mesmos para diferentes divisões, como cozinha e casa-de-banho, já que poderia haver transporte de germes e bactérias de um local para o outro.
- A limpeza da cozinha é tão importante como a de qualquer outra área do restaurante. Na verdade, a perceção de um cliente sobre a limpeza da cozinha é afetada pelo padrão de higiene das casas-de-banho. Bons hábitos de higiene nos sanitários não só ajudam a minimizar o risco de disseminação de bactérias, como aumentam a confiança dos clientes. Por isso, estabeleça horários rigorosos de limpeza de modo a mantê-los sempre limpos e abastecidos de itens essenciais.
2. Determinar procedimentos básicos de higiene alimentar
A higiene do restaurante também é definida pelas medidas necessárias para garantir a segurança e salubridade dos alimentos durante a sua manipulação
Para isso, deve definir parâmetros para o armazenamento, conservação e preparação dos alimentos.
Os locais de armazenamento de artigos que não requerem controlo da temperatura devem estar limpos, ventilados, organizados e protegidos contra insetos e outros animais. Os produtos alimentares devem ser arrumados por categorias e de maneira a que os primeiros a entrar sejam os primeiros a sair. O ideal é que os produtos não estejam em contacto com o solo e que as prateleiras sejam de material resistente, facilmente lavável e desinfetável, permitindo uma higienização fácil e eficaz.
No caso da arrumação dos alimentos no frigorífico, para além da organização por categorias, os produtos devem estar acondicionados em sacos transparentes ou recipientes próprios. O mesmo acontece com produtos congelados.
Na preparação de alimentos, outro dos aspetos fundamentais a ter em conta é a limpeza e o estado de conservação dos utensílios, especialmente se forem de madeira ou verga, nos casos em que é permitido. Se não estiverem nas corretas condições de conservação e higiene, podem ser focos de proliferação microbiana, podendo dar origem a contaminações cruzadas.
Sempre que possível, facas e outros equipamentos devem ter cabos de materiais não porosos, de modo a facilitar a limpeza. Nos casos em que não seja possível ter utensílios diferenciados, estes devem ser higienizados corretamente entre alimentos diferentes.
Dada a sua relevância e frequente utilização, todos os aparelhos utilizados na confeção devem ser limpos após a utilização.
3. Delinear regras de higiene das mãos
Todo o nosso corpo está coberto por bactérias, mas nem todas são perigosas. As bactérias tornam-se perigosas quando transferidas para os alimentos, através das mãos, utensílios, vestuário ou cabelo. Existem 3 principais fontes de bactérias:
- Bactérias naturais do corpo humano – podem ser passadas através de cortes, caspa ou quando espirramos;
- Bactérias do trato intestinal – podem passar através do papel higiénico para as mãos;
- Bactérias presentes nas mãos – são transferidas para os alimentos durante a preparação e são uma causa comum de contaminação nos alimentos. Podemos ter bactérias patogénicas nas unhas e nas mãos por contacto com materiais orgânicos.
A lavagem das mãos de forma frequente e adequada é o ponto de partida para proteger colaboradores e clientes da contaminação cruzada. Por isso, a equipa deve ser formada sobre a maneira correta de lavar as mãos, bem como efetuar o processo sempre que:
- Usar a casa de banho
- Sair e entrar na cozinha e zonas de preparação
- Levar o lixo
- Utilizar produtos de limpeza
- Comer, beber ou fumar
- Preparar carne crua, aves ou marisco
- Mudar a tarefa ou preparação
- Tocar no corpo ou vestuário
- Espirrar, tossir ou utilizar um lenço de papel
- Tocar em dinheiro
- Retirar e pôr luvas
Secar as mãos também é um passo importante para ajudar a minimizar a propagação de bactérias, por isso, garanta que os pontos de lavagem das mãos estão abastecidos com sabonete e toalhas de papel ou secadores.
4. Definir recomendações de Higiene Pessoal
Num estabelecimento de comércio alimentar, nem tudo se resume à limpeza do chão, dos equipamentos ou dos utensílios. A higiene de um restaurante envolve, também, toda uma série de práticas relacionadas com a higiene individual dos seus colaboradores. Este aspeto está intimamente ligado com o ponto anterior, sobre a importância da lavagem eficaz das mãos.
Com especial incidência nos colaboradores que manipulam alimentos, mas transversal a todos os funcionários, as recomendações são:
- as unhas devem estar curtas, limpas e sem verniz;
- não devem ser usados adornos (relógios, pulseiras, anéis);
- o cabelo deve estar preso ou coberto por uma touca;
- as roupas ou uniformes devem ser trocados diariamente;
- cobrir cortes e feridas com pensos ou ligaduras impermeáveis;
- tomar banho diariamente.
5. Recolher e eliminar resíduos eficazmente
A maior parte dos desperdícios gerados na restauração são matéria orgânica, tais como restos de comida e de matéria-prima e produtos fora de validade ou em mau estado de conservação. Isso facilita o crescimento de organismos patogénicos, podendo constituir um foco de contaminação, caso não sejam removidos regularmente.
Assim sendo, de modo a manter a higiene do seu restaurante, nas zonas de preparação e manipulação de alimentos, devem ser colocados caixotes de lixo laváveis, forrados de sacos de plástico de utilização única e munidos de uma tampa acionada por pedal.
O fluxo de eliminação do lixo deve ocorrer no final do período de trabalho, diariamente, evitando o cruzamento com géneros alimentícios ou matérias-primas. É importante que o ponto de armazenamento dos resíduos do seu estabelecimento seja distante e isolado do local de preparação dos alimentos, a fim de impedir contaminação cruzada.
No caso de resíduos de óleos usados, estes devem ser recolhidos por empresas autorizadas. Os óleos alimentares usados, quando não apresentarem condições para nova utilização, têm que ser colocados em contentores próprios para descarte.
A solução ideal para o meio ambiente e para uma limpeza eficiente do seu restaurante, é a separação dos resíduos na fonte, tornando-os recicláveis ou reutilizáveis. Quer isso dizer que os resíduos de papel, cartão, vidro ou plástico e metal, têm que ser depositados nos respetivos ecopontos.
